Delavnica hladno: opis značilnosti. Organizacija delavnice hladno

V restavracije, kavarne, menze z proizvodni obrat strukturo za pripravo toplih in hladnih jedi so dodeljene posebne prostore. Na nizko elektrarn za te namene na nekaj mestih v celotni proizvodni prostor. Ta članek se bo osredotočil na kakšen rastlinskega kul.

Pregled

Asortimana hranijo hladne plošče oblikovane v skladu z vrsto in razred podjetja. Na jedilniku so:

1. Prigrizki.
2. Hladne jedi (poplava, kuhana, polnjene, ocvrte, in tako naprej.).
3. Gourmet izdelki (ribe, meso).
4. Izdelki mlečno kislino.
5. Sladice in pijače (sadne pijače, žele, mousse, žele itd.).
6. Juhe.

Prvi razred restavracija meni mora vključevati najmanj deset na dan in več - vsaj 15 jedi. Proizvodni program se oblikuje v skladu z območja, ki se izvaja v prodajnem prostoru, kuhanje trgovin, kot tudi poslali v kavarnah in drugih podjetij.

Hladno delavnica: Opis

Praviloma se nahaja v svetlem prostoru. Njegove okna so običajno usmerjeni na severo-zahod ali sever. Vroče in hladno trgovina mora imeti udobno odnos. To je potrebno za dostavo izdelkov na toplotno obdelavo in jih pridobiti nazaj v kuhanju. Poleg tega naj bi mraz trgovina imam sporočilo s pralnim in distribucijske linije. Prostor pod pogojem, potrebno količino opreme, ki je določeno v varnostnih izdelkov in kuhanih proizvodov. Glede na dejstvo, da je proizvodnja v glavnem uporabljajo za rezanje opreme, je treba zagotoviti varnost. V hladnem trgovini je odgovoren strokovnjak, ki izvaja upravljanje in nadzor vseh procesov.

specifičnost

Organizacija dela hladilnici, se na podlagi njenih značilnosti. V določenih izdelkov po kuhanju in razdelitvi posredovanja ni podvržemo toplotni obdelavi. V zvezi s tem je treba zagotoviti dosledno izvajanje higienskih pravil. Hladna kuhinja kuhar, poleg tega pa je treba upoštevati dobro osebno higieno. Jedi morajo biti pripravljene v taki količini, da se lahko izvaja v kratkem času. Glede na to, da so surovine, ki se uporabljajo izdelke, ki niso opravili toplotne obdelave, ki je potrebna, da se strogo razlikovanje med proizvodnjo mesa in rib, kuhane in surove zelenjave. V podjetjih premajhni so vesoljni prostor. Obstaja zaporedno kuhanje proizvodnega programa. Organizacija dela hladne trgovine v velikem podjetju vključuje oblikovanje specializiranih področjih.

Inženirjev

Trgovina mora biti opremljena s hladilno univerzalnega motorja z zamenljivimi mehanizmi. Zasnovane so tako, da:

• rezanje kuhane in surove zelenjave;
• ekstrahiranje sokove iz različnega sadja;
• smetana za stepanje, pene, Sambuca, kislo smetano;
• mešanje solate in druge prelivi.

Ti vsestranski stroji, nameščeni v rastlinski hladnem pri kuhanju v velikih količinah. Na malih podjetij, kot pravilo, se takšne operacije izvajajo ročno. Z velikim izborom sendvičev, gurmanske izdelke uporabljajo drobnega orodja in opreme. Te naprave, zlasti vključuje stroj za rezanje in zlaganje za sir, klobase, šunko, kruh soba, ročno maslodelitel.

Nizkotemperaturni enote

Temperatura hrane, delimo na točilni vod, ne sme preseči 10-14 stopinj. V zvezi s tem področju mora biti opremljen z zadostno količino hladilne opreme. Za shranjevanje pripravljenih jedi in izdelkov, iz katerih so izdelane, s posebnimi omare. Poleg tega se delo izvaja v hladnem trgovini proizvodne mizah z nizkotemperaturnimi omare. Prisotni so: zmogljivost in tobogan za solato. Izhoda in shranjevanje sladoleda uporabo pri nizkih temperaturah števcev. Za ledu za nadaljnjo uporabo v proizvodnji hladnih pijač, se uporabljajo koktajli v barih in restavracijah posebnih naprav za pripravo ledu. Izbira opreme je odvisna od proizvodne zmogljivosti, število končnih izdelkov in izdelkov, ki jih je treba hraniti.

Ostalo

Število tabel je odvisna od števila ljudi, hkrati čemer na delovnem mestu. V tem primeru, bi morala biti shema hladno trgovina je sestavljen tako, da je vsak zaposleni imeli vsaj eno in pol metrov prostora. Pranje zelenja, zelenjava, sadje izvajajo v mobilnih ali stacionarnih kopeli. Za te namene, lahko pa služi tudi kot modularno mizo opremljen z vgrajenim pomivalnega. Pred pošiljanjem realizacijo končnih izdelkov se nahaja v mobilnih stojala. V restavracijah, je hladno trgovina opremljena z razdelilnim pultom.

instrumenti

Brez njih bi bile značilnosti hladne trgovine nepopolna. Pri kuhanju uporabljajte različna orodja, opreme, orodja:

• Yaytserezki.
• Noži (gastronomsko: rezanje ham, maslo, sir, klobase, nož vilic; skodrana; Chef trojčke).
• Strgalo za olje.
• Tomatorezki.
• Ročni sokovnik.
• Obrazci za pene, želeji, žolca.
• Deske za rezanje.
• za zlaganje naprave.

Ustvarjanje proizvodnih lokacij

V hladnem mestu restavraciji ali drugih podjetij, s široko paleto prigrizkov in jedi proizvodnih linij se dodelijo za njihovo pripravo. So nekatere lokacije, kjer:

• Proizvodni solate in druge priprave.
• Rezanje gastronomskih ribje in mesne izdelke.
• Portioning in predstavitev jedi.
• Proizvodnja mokrih proizvodov, juhe, sladke pijače, sendviče.

Na delovnem mestu, za pripravo solate in druge solate ali mizo uporablja kad z vgrajenim rezervoarjem za pranje zelene sveže zelenjave. Rezanje surove in kuhane hrane se izvaja na različne rezalne deske z noži kuharske trio.

Značilnosti hladno trgovine: predvsem kuhanje

Vse prostor mora biti razdeljen na odseke. Delovno mesto je opremljen z dvema proizvodnih tabel. Eden od njih se izvaja rezanje zelenjave, mešanje komponent in polnjenje solate in druge prelivi. Ta tabela se lahko modulirane ali prereza običajno. Po drugi razdelitvi se izvaja in oblikovanje solat za nadaljnjo prodajo na trgovalni nadstropju. Za te namene je priporočljivo kupiti modulirano seciranje tabelo z nizko temperaturo omari. Postavil ravnovesje pravico skledo pripraviti jed, merilno opremo za razdelitvi (solata naprave, lopate, žlice). Levo na mizo dal plošče za predjedi, solate in ostale jedi. Izvedla je tudi carinjenja izdelke. Preden se je za pripravo izdelkov, ki se uporabljajo kot okras. Gre za rezanje kuhana jajca, paradižnik, limone, karbonat, zelišča in tako naprej. V ta namen, posebne opreme in orodij. Pripravljeni izdelki so shranjeni v hladilniku oddelkih.

Gastronomske izdelki in prigrizki

Na mestu njihove priprave se izvajajo: rezanje, razdelitvi in registracija jedi iz rib in mesnih izdelkov. Tu nastavite mize za majhno mehaniziran. Pri ročnih rezalnih nožev uporablja gastronomske izdelke. Nadzor množičnih delov z uporabo namizja instrumenta.

žolca

Če so v ponudbi izdelkov, za njihovo izdelavo je treba organizirati poseben prostor. Rezanje kuhana in mesnih izdelkov se izvaja na proizvodnih mize, opremljena z:

• uteži za nadzor dele množic;
• šefa kuhinje noži trojica;
• deske za rezanje;
• pladnji za pickup ponderirajo izdelkov.

Pred izdelavo pripravljenih jedi narejene izdelke usposabljanja. V ta namen so noži za rezanje in ogljikovega dioksida v obliki, vdolbin različnih oblik in tako naprej. Ribje in mesne deli so nameščeni v pripravljenih soline, oblike, jed, nato okrašenih izdelkov, ki uporabljajo posebno vlijemo žlico. Končni izdelek je objavljen v hladilni omari a. Če je polnilo pripravimo v pladenj, s počitniška je narezan na kose. Ti nato prehod na posebne plošče in druge posode. Za to posebno rezilo uporablja.

sendviči

So velja za eno izmed najbolj priljubljenih hladnih jedi, predvsem študentov, šolskih menzah, rekreacijskih površin, v kavarnah in tako naprej. Sendviči, narejene iz kruha. Uporablja olje in različne kulinarične izdelke, kulinarične izdelke. Kot splošno pravilo, kuhamo odprte sendviče. Podjetja, ki opravljajo storitve za potnike različnih načinov prevoza, proizvodnjo zaprte (cesta) prigrizke. Za bankete in sprejeme pripravimo kanapeje.

Ključni proces v pripravi narezan kruh sendviči, in različne izdelke v kosih. So tudi okrašena z zelenjem, zelenjavo, olive, limone in tako naprej. Ko majhna količina realizacijo sendvičev rezanje kruha izdelke in ročno metodo. Uporablja sir, gurmanske, kruh nože, kot tudi posebno opremo. Pri pripravi velikega števila sendvičev je mehanizirana oprema nameščena na namizju.

Da bi pospešili razdeljevanje olja na dele ročnega delovne maslodelitel. so uporabljene posebne brizganje strgala. dajejo posebno obliko (v obliki cvetnih listov, vrtnice, in tako naprej.), z njihovo pomočjo olja. Za rezanje in rezanje hrane na mizi, poleg rezalnih orodij, mora udeležiti ploščo. Njihova oznaka v skladu s predelanimi sestavin. Izdelki, ki se uporabljajo za sendviče, pripravljen ne prej kot 30-40 minut pred začetkom izvajanja. Njihovo shranjevanje je narejeno v nizko-temperaturnih omare s. Proizvodnja prigrizek sendvičev (dvosed), se šteje, precej težaven. So se prehranjujejo predvsem na sprejeme, bankete, dajanje v bife mizo. Različne Vdolbine se uporabljajo za pospešitev postopka izdelave.

juhe

So v veliko povpraševanje v poletni sezoni. Za hladne juhe vključujejo raznolik, juha pese, rdeče pese in tako naprej. Narejene so iz zelenjave in drugih izdelkov v juhi pese, kruh kvass in sadja. Jedi sprosti ohlajeno na 12-14 stopinj. Ko se izvajajo za ohranitev uporablja ledene sladice, ki se proizvaja z ledeno kavo.

Meso in druga živila, zelenjava, hladno, potrebne za pripravo juh, je toplotno obdelano v vroči trgovini. Nato jih ohladimo in narežemo na trakove ali majhne kocke. To je ročno ali z uporabo posebne mehanizirane opreme za rezanje. Bow sesekljano z nožem in strli z lesenim batom s soljo v majhni količini do soka. Pred kuhanjem kumare olupljen in zmanjšati ročno ali strojno.

Izdelava poteka na sladke sadne juhe juh. Kot podlagi teh jedi so posušene ali sveže jagode in sadja. Pred toplotno obdelavo jim razvrščene in izperemo z uporabo cedilo ali cedilo. Jagode se uporabljajo v obliki hruške, jabolka narežemo na zelenjavne Rezalniki. Pred tem je s pomočjo režo odstranimo semena posebno napravo. Jedi se odpovemo testenin, riža in tako naprej. Sadje garnishes in decoctions za sladke juhe, kuhana v vročem trgovini.

sladke jedi

Ti vključujejo žele, žele, Sambuca, pene, itd Na delovnem mestu, je za pripravo teh jedi nameščen kopel, Industrijski mize, ki je opremljen z nizkotemperaturnim kabinet je, tehtnice (namizni). Poleg tega, da uporablja različna orodja, plesni, jedilni pribor, orodja. Za opravljanje različnih dejavnosti so univerzalne vožnje z zamenljivimi mehanizmi. Na primer, se uporablja, ko stepanje pene, kreme, drgnjenje sadje.

Proizvodi, ki so potrebni za kuhanje, razvrščene in sprali pod tekočo vodo v cedilo. Jagodičevje in sadje se lahko izdajajo v svoji naravni obliki s smetano, mleko, sladkor. Priprava želirane jedi s svežim sokom. Če jo dobimo z uporabo posebnih orodij in naprav. Kuhanje sirupov, proizvedenih v vročem trgovini. Končni produkt zlijemo v pladnji, oblike. Sirupi za pene, ki jih univerzalni mehanizem za odstranljive pogone stepeno. Realizacija pripravljenih jedi iz namiznih plošč ali sladoled sklede.

drugi izdelki

Pijača in kompoti lastne proizvodnje (od bokov, brusnic, limone, itd), za pripravo tople trgovino, in nato ohladimo. Nato se jo razpipetiramo (zlijemo v očal). Za pripravo pijač iz svežih jabolk s pomočjo posebne naprave. Ta naprava je enotni premik odstrani režo semena in deli sadja v 6-8 rezine. Priprava mehkega sladoleda v velikih podjetjih javnega gostinskih opravi z zamrzovalnik. Kratkoročno skladiščenje in prodajo proizvodov, ki skozi odseku pri nizkih temperaturah ali na pultu. sladoled je nastal v kovinskem počitniški kremanki s polnili ali v naravi. Razdelitvi posebne žlice.

Značilnosti dela

Osnovne zahteve za hladno trgovini opredeljeno v snip. Način proizvodnje je določena glede na specifike podjetja. Če trajanje sprememb nad 11 ur, je bila sprejeta dvuhbrigadny, stopil ali v kombinaciji graf. Splošno upravljanje proizvodni lokaciji zagotavlja odgovorno osebo ali delovodja. Saj stoji Cook nakupovanje hladno 4 ali 5 razrešnico. Foreman načrtovane aktivnosti za izvedbo proizvodnega programa po meniju.

Kuhanje dolgotrajna jedi storjeno v večernih urah. Med njimi so, na primer, vključuje poplave, želeje, kompote, žele in tako naprej. Med usposabljanjem na začetku spremembe izbrano opremo, pripomočki, razdeljeni izdelkov po proizvodni redu. Ko je racionalno organizacijo dela, da ne traja več kot 20 minut. Strokovnjaki prejeli službo v skladu s kvalifikacijo. Foreman zagotavlja, da je tako v skladu z varnostjo v hladnem trgovini, tehnologijo kuhanja. On je odgovoren za kontinuiteto proizvodnega procesa, da se prepreči prekinitev v službo tudi. V podjetjih z veliko količino izdelka, ki je uvedena delitev delovne sile. Ta upošteva kvalifikacij.