Grozdja v Burgoniji: recepti za gurmane

Polži v Burgundiji so znamenita poslastica, ki je zelo priljubljena v mnogih državah sveta. Prvi Grki so prvi uporabljali te glavonožce kot hrano. Danes so glavni dobavitelji teh redkih živali v različnih državah jugovzhodne in srednje Evrope.

Klasična izdaja

Danes so "polži v Burgundiji" ena glavnih tradicionalnih jedi francoske kuhinje. Obstajajo različne možnosti za njegovo pripravo. Najenostavnejša metoda zahteva naslednje obvezne sestavine:

• Za 36 polžev v pločevinkah potrebujete 250 gramov masla, črnega popra, 4 česna, 2 stebla šalotke, 4 žlice sesekljanega peteršilja in malo soli.

Da bi pripravili tako jed kot "polži v Burgundiji", potrebujete določeno spretnost:

1. Najprej jih opere v mrzli vodi in nato rahlo razširi na papirnato brisačo.
2. Po sušenju iz vsakega korita odstranite meso. Črni strdek na koncu mora biti nujno odrezan.
3. Lupino je treba temeljito oprati in posušiti.
4. Maslo se mora najprej rahlo zmehčati in nato dodati zdrobljene sestavine, ki jih vsebuje recept. Količina soli in popra se po okusu.
5. V prejeto težo dodajte meso polžev.
6. Pripravljena zmes polnjene lupine.
7. Zložite jih v kalup in jih pošljite v pečico 7 minut.

Ta čas je dovolj, da se dišeča mastna mešanica dobro peče.

Kuhano piščančje meso

Burgoni polži so vedno pripravljeni na enak način. Razlika je le v sestavi polnila, ki se uporablja za polnjenje. Eden od načinov je zagotoviti naslednje izdelke:

• Na 0,6 kg kuhanega polža meso 30 gramov čebule, 100 gramov naribanega sira, 40 gramov masla, 2 česna čreda, 15 gramov peteršilja, 50 gramov drobnih kruhov in črnega popra na vrhu noža.

V tem primeru se vse začne s ploščo:

1. Prvič, polže je treba kuhati.
2. Potem je potrebno odstraniti meso od njih, in lupine, da pol ure zavrejo v raztopini sode. Po tem je treba umiti s hladno vodo in posušiti.
3. Za pripravo polnila najprej moramo zdrobiti vse sestavine. To je najbolje narediti z ostrim nožem.
4. Nato je čebula shranjena v olju, nato pa izmenično dodajte preostalo hrano.
5. V pripravljeni mešanici dodajte malo juhe, v kateri so kuhali polži. Preostalo tekočino je treba kuhati do debele.
6. Znotraj vsake lupine nalijte malo juhe, postavite kos kuhanega mesa in pokrijte vrh s kuhanim nadevom.

Polnjene gredice je potrebno pečiti 15 minut v pečici, dokler mešanica v umivalniku ni prekrita z rdečo skorjo.

Obvezni pogoji

Da bi dobili želeni rezultat, morate jasno vedeti, kako narediti grozdje polže. Najprej je treba opozoriti, da morajo biti mehkužci nujno izpostavljeni predobdelavi.

To je precej dolgotrajen proces, vendar brez njega je bolje, da ne uporabljate glavonožcev za hrano. Edini izhod v tem primeru je zamrznjeni ali polži v pločevinkah. Ponavadi se prodajajo v posebnih zaprtih pakiranjih. Za izdelavo grozdnih polžev je več kot sto različnih možnosti. Toda vsi se lahko kombinirajo na štiri glavne načine. To so: polži na žaru (žar), polnjeni z dišečim oljem, pečeni v omaki in kuhani v pečici žganja. Vsaka metoda je dobra na svoj način, zato je vse odvisno od posameznega okusa. Glavno pravilo je, da je treba kuhanih lupinarjev jedli samo v vročem stanju. Po hlajenju meso ne samo izgubi okus, ampak postane precej težko. Taka jed ne bo prinesla užitka nikomur.

Glavni recepti

V Franciji sta dve glavni regiji, kjer najdemo največje polže. Recepti za njihovo pripravo imenujemo območje: Alzacija in Burgundija. Bistvo metode v obeh primerih se ponavadi zmanjša na naslednje ukrepe:

1. Prvič, ponori se zdravijo.
2. Potem se lupinarji odstranijo iz školjk.
3. Cisterne skrbno očistimo.
4. Po tem se meso poletov vrne v hišo skupaj s predhodno kuhanim nadevom.
5. Oblika se peče v peči pri visoki temperaturi.

Če bo vse opravljeno pravilno, bo rezultat zelo občutljiv prave francoske polže. Recept je praviloma sestavljen iz dišečih zelišč, ki pomagajo obarvati nenavaden okus filca moluze, namočenega v aromatiziranem olju. Kot obvezen dodatek k tej posodi morate služiti dobremu belemu vinu. In ni nujno, da je drago. Lahko je celo navadno mlado vino. Glavna stvar je, da okus naj bo prijeten osebi, ki jo pije.

Školjke z zelenjavnim polnjenjem

Od različnih možnosti, vsak kuhar sam izbere način, kako mu želi kuhati delikatesne "polže v Burgundiji". Recept lahko vsebuje naslednje sestavine:

• Za 150 gramov polžev, 4 žlice moke, kozarec jabolčnega kis, 200 gramov korenja, 1 liter belega vina, 300 gramov čebule, 4 česna česna, pol kilogram masla, malo soli, svežega peteršilja in timijana.

S tem nizom komponent je treba upoštevati naslednjo tehnologijo:

1. Polži kuhamo v slani vodi 6 minut, nato pa dobro speremo in posušimo.
2. Previdno odstranite meso, jo združite v čisto posodo in prelijte z vinom.
3. Zelenjava, skupaj z zelišči, se razpadejo in dodajajo maslu. Za homogeno mešanico je najbolje uporabiti mešalnik.
4. Meso polževih drobno sesekljanih. Kosi morajo biti srednje velikosti.
5. Oprane školjke, polnjene z mesom. Preostanek prostora je napolnjen s pripravljenim oljem.

Pred polivanjem polža na mizi je treba v pečici segati 5-10 minut. Temperatura znotraj komore mora biti najmanj 200-220 stopinj.

Na okusu ne trdijo

Danes ni vsakdo imel možnosti, da poskusi delikat "polžev v Burgundiji". Pričevanja tistih srečnih ljudi, ki bi jih lahko še vedno privoščili, potrjujejo le mnenje, da ima vsaka oseba svoj okus.

Ljudje, ki niso navajeni na dobrote iz morskih sadežev, verjetno ne bodo cenili te eksotične jedi. Konec koncev, za Ruse, lupinarji niso nikoli veljali za hrano. Ta okoliščina povzroča, da se mnogi skrbijo za neznan izdelek. Toda ljubitelji poskusov z veseljem lahko zadovoljijo njihovo radovednost. Poleg tega zdaj takšno posodo v zamrznjeni obliki izdelujejo podjetja za predelavo morskih sadežev. Pred uporabo jih morate le kratkoročno poslati v mikrovalovno pečico ali pečico. Nekateri verjamejo, da je okus takšnih mehkužcev podoben nekaj med gobami in školjkami. Kljub temu skoraj ni nobenih odkritih negativnih pregledov, razen tistih, za katere je povsem psihološko težko jesti polž.

Aromatični aditiv

Včasih so znani polži kuhani brez lupin. S to metodo jed je sestavljena iz dveh glavnih komponent: filetov mehkužcev in prelivov. Orešček za "Burgundski polži" v tem primeru (na osnovi 25 školjk brez vložkov) lahko pripravimo iz naslednjih proizvodov:

• 100 gramov masla, 3 česna česna, 50 gramov sirke Parmezan, sol, muškatni orešček in peteršilj (po vaši presoji).

Potem se celoten postopek zmanjša na naslednje korake:

1. Zmehčano maslo zmešamo s sesekljanim česnom, soljo, muškatnim orehom in sesekljano zelenjavo.
2. Polno meso položite v posebne oblike.
3. Nato ga pokrijte s plastjo kuhane dišeče mase.
4. Potresemo z naribanim sirom.
5. Oblika obraza v pečici 10 minut.

Pred jedjo morate skrbeti, da je na mizi dobro belo vino in hleba sveže francoske bagete. Brez teh pomembnih dodatkov tudi ustrezno pripravljena omaka ne bo dala želenega rezultata. Če želite doseči idealen okus, lahko imate le vse potrebne sestavine.

S svojimi rokami

Če želite celoten postopek kuhanja od začetka do konca, morate jasno razumeti, kako jemati polže v Burgundiji doma in kaj morate storiti za to. Najprej je treba upoštevati, da ti mehkužci med življenjem uživajo celo tiste rastline, ki so škodljive za ljudi. Zato takoj po zbiranju ne moremo jesti. Polži bi morali nekaj časa "hitro". Da bi to naredili, jih je treba položiti v lonec, ki na dnu prelije malo moke. Po 10 dneh je treba lupine z lupinarji vzeti in zadržati nekaj ur v ločenem posodi, napolnjeni s soljo. To bo pomagalo odstraniti neželeno sluz. Potem lahko začnete slediti izbranemu receptu. Polže lahko pečete na dva načina:

1. V posebni obliki, imenovani "escargotnitsa". Ime izhaja iz francoske besede "escargo", ki v prevodu pomeni "polž grozdja".
2. Na pecilni plošči, posut s soljo in prekrita s folijo.

Pripravljene polži so na mizi deljeno v ločenih plitvih ploščah. Za hrano se običajno uporablja posebna majhna vilica z dvema zamaškoma, zajemalko ali navadnim zobotrebcem. Vsak kos je treba sprati z belim vinom. Prigrizek lahko v maslu zelite z zelenjavo in zelenjavo.