Meso: lastnosti tehnološkega mesa. Sestava in lastnosti mesa

Vloga mesa v prehrani ljudi je težko preceniti. Harmonična in uravnoteżena sestava in lastnosti mesa iz nekdaj so ta izdelek postali nepogrešljivi pri prehrani ljudi.

Mineralne snovi v mesu

Sestava mesa vključuje beljakovine (aminokisline lizin, levcin, valin, izolevcin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - do 20%), lipidi (polinenasičene maščobne kisline - do 3%), minerali (vitamini B, PP, E in K - do 1%), hormoni (ekstrakti brez dušika in dušika - do 2%) in vlaga. Ta izdelek je glavni dobavitelj fosforja, element, ki je potreben za izgradnjo kostnega tkiva, pa tudi za celični presnovek.

Kaj je mišljeno z besedo "meso" v prehrambeni industriji

Meso je mišično vlakno s sosednjimi tkivi - maščobnimi, veznimi, hrustančnimi, živčnimi in kostnimi, pa tudi s krvjo. V nekaterih primerih tako imenovani stranski proizvodi - jetra, srce, ledvice, diafragme, možgane, hrustanec, meso glave in požiralnik, jeziki. Morski sadeži in ribe ne pripadajo mesu.

V živilski industriji se najpogosteje uporablja meso domačih živali, gojenih za zakol. Redko se kot majhen izdelek uporablja mišična tkiva divjih živali, plazilcev in dvoživk. Zelo pomembno so nacionalne značilnosti potrošnikov in razpoložljivost izdelka.

Parjeno, ohlajeno in zamrznjeno meso

Odvisno od termičnega stanja se surovo meso deli na seznanjene, ohlajene in zamrznjene.

Ta izdelek se šteje za seznanjen, če po zakolu ne preteče več kot 6 ur. Najbolj pomemben je z vidika mikrobiološke sestave in kakovosti okusa. Ker se par mesa hitro pokvari, se postavi v hladilnik in ohladi na temperaturo vlaken in kosti 0 ... +4 stopinj Celzija. Hlajeni, popolnoma zoreni proizvod se naknadno zamrzne.

Kulinarične in tehnološke lastnosti mesa se ohranijo, če se zmrzovanje in odtaljevanje pravilno izvajajo. Zamrzovanje je treba izvesti hitro, v šoku in postopoma odtaljevati brez uporabe sredstev, ki pospešujejo odmrzovanje.

Razdelitev mesa v kategorije za maščobo trupov

Govedina po debelosti je razdeljena v prvo in drugo kategorijo. Prvi je označen z okroglim žigom, drugi je kvadraten. Barva blagovne znamke je vijolična. Meso mladih živali je dodatno označeno s črko "M", ki se nahaja desno od kategorije maščobe.

Svinjsko meso je razdeljeno na tri kategorije maščob in je označeno z vijolično stigmo:

- Maščoba: debelina maščobe je več kot 4 cm. Žig je okrogel.

- Svinjsko svinjsko meso: debelina slanine je 2-4 cm. Stigma je okrogla in črka "B".

- Svinjska mesa: debelina maščobe je 1,5-4 cm. Žig je kvadraten.

- Svinjsko meso - trim. Žig je kvadraten.

V organoleptični študiji se surovo meso ocenjuje po vonju, videzu, barvi, doslednosti, stanju podkožne maščobe, kite in kakovosti juhe, v kateri je bil testni izdelek varjen.

Kakšno kakovost mesa mora biti kakovostno?

Lastnosti mesa, ki niso zamrznjene, so naslednje:

- bledo roza ali bledo rdeča barva vlaken;

- na rezanem mesu je rahlo vlažen, vendar ne lepljiv;

- konsistenca je gosta, elastična, dent od zadrge s prstom hitro poravna;

- mesni sok prozoren;

- prijeten vonj primeren za to vrsto živali;

- svinjska maščoba - bela, goveja - svetlo rumena;

- kuhana brozga je prozorna, s prijetnim vonjem in dobrim okusom.

Kvalitetno odmrznjeno meso

Lastnosti mesa, ki so izpostavljene zmrzovanju, morajo biti naslednje:

- rdeča barva vlaken;

- vlakna so neelastična, doslednost je mehka, vdolbine iz stiskanja s prstom niso poravnane;

- juha je motna, nastaja veliko lestvice, izrazita aroma je odsotna.

Meso starih živali, v nasprotju z mladimi, ima temno barvo, debelo, gosto in togo kiti in filmi.

Stranski proizvodi

Posebna teža drobovja prašičev je 17%, pri ovcah - 20%, pri govedu - 24%.

V prvo kategorijo hranilne vrednosti so naslednji stranski proizvodi: jetra, jezik, ledvice, možgani in srce vseh vrst goveda, vimena, membrane, repice govedine in jagnjetine.

Drugič: glava brez jezika, pljuč, spodnjega dela nog, ustnic, vranice, požiralnika, grla vseh vrst goveda, glave ovac in ovc z jezikom in možgani, repom in črevesjem svinjine, brazgotine, Svinjina.

Značilnosti kuhinjskih stranskih proizvodov

Največjo potrošniško vrednost predstavljajo podproizvajalci prve kategorije:

- Jetra - zaradi prisotnosti velikega števila vitaminov A in B, hormonov, kalcija, železa in bakra. Pri pripravi za uporabo v živilih se zdravilo sprosti iz žolčnih kanalov, z govedino pa poleg tega odstranimo folijo. Jetra se uporablja za kuhanje piti, za čiščenje in cvrtje.

- ledvice. Mastno belo barvo in poseben vonj. Iz ledvic odstranite film, mučite maščobo in namočite v več vode 4-5 ur. Prepojen proizvod zlijemo s svežo vodo, jo zavremo in kuhamo približno 5 minut. Voda se ponovno izsuši, ledvice operejo, spet napolnijo s svežo vodo in kuhajo dokler niso pripravljene. Kuhane ledvice se uporabljajo za cvrtje, kopanje in prve tečaje.

- Vitezi se uporabljajo za polnjenje pite. Izrežemo ga na več delov, odstranimo velika plovila, speremo s hladno vodo in dvakrat gremo skozi mesno mletje.

- Jezike temeljito speremo s čopičem, strgamo z močno umazanijo in zavremo v hladni vodi. Koža se odstrani iz pripravljenih vročih jezikov pod tok mrzle vode.

Drugi stranski produkti - pihalni sklepi in ušesa - se vžigajo v ogenj, poškodujejo umazanijo in ščetine, olupljene z vrelo vodo. Punch spoj se seseklja skupaj in lupine med kopitami. Ti izdelki se uporabljajo za kuhanje želeja.

Bird

Perutninsko meso je dragocen prehrambeni proizvod. Sestavljajo ga lahko prebavljive beljakovine, hormoni, maščobe, vitamini in mineralne soli. Razmerje med polnimi in slabimi beljakovinami, ki označujejo biološko vrednost proizvoda, kot je perutnina, je 13: 1. Vsebnost hranil je odvisna od vrste, starosti, spola, pasme in maščobe. Piščanci vsebujejo do 22%, gosi in race - približno 18%, purani - do 24% hranil iz celotne mase trupa. Količina maščob v racah doseže 50% celotne mase trupa, v gosi - 38%.

Spolne značilnosti rahlo prizadenejo ptičje meso. Lastnosti mesa teh živali so določene glede na starost, ki je določena z zunanjimi značilnostmi. Pri moških je vzpodbuden. V enoletnih petelinah doseže 2 cm dolžine. Šestmesečni spur je majhen izrastek. Stare tace so pokrite z grobo grobo kožo. Starost kokoši je določena tudi na koncu kosti kosti. Pri mladih živalih je elastičen, hrustanec, zlahka zavojen, v starem, trdnem, okostenelem.

Meso vodnih ptic je temnejše od mesa puranov in piščancev. Barve vlaken pri gosi in racah niso odvisne od položaja mišic in pri puranih in piščancih, mišice nog so temnejše kot na krilih in prsih.

Vsebnost maščob je druga glavna značilnost, s katero se ocenjuje ptičje meso. Lastnosti mesa maščobne mastne ptice veljajo za najboljše. Piščanci, race, gosi, purani iz prve kategorije imajo veliko količino podkožne maščobe.

Nasveti za predelavo mesa

- Ptica pred kuhanjem, da odstranite odvečno perje, mucite z moko ali otrobi in sežgajte, odtrgajte od telesa kril in nog. Preostala konoplja se izvleče s pinceto.

- Da je sveže meso daljše zunaj hladilnika, se v slani vreli vodi spusti 1-5 minut. Na ta način obdelamo, izdelek lahko shranimo več dni na hladnem, prezračevanem, nedostopnem mestu za muhe.

- Meso lahko hranite nekaj dni zunaj hladilnika, če ga zavijete v platno, navlaženo z močnim kisom. Pred uporabo je treba izdelek oprati z mrzlo vodo.

- Če ni hladilnika, celo v poletnem času, v vročem vremenu, meso ostane sveže več dni, če ga brcete s svežim limoninim sokom in ga hranite na hladnem prezračevanem mestu. Limonski sok plaši muhe.

- Meso lahko shranite tako, da ga zavijete v pergamentni papir, nato pa v platno, namočeno v močni slani raztopini. Občasno namažite krpo, da se ne izsuši.

- Če je meso govejega mesa starih živali, preden ga kuhamo, zmleti z gorčico na vseh straneh, postane bolj nežna in hitro postane mehka. Pred kuhanjem je treba sprati s hladno vodo.

- Trdo govedino meso kuhamo hitreje, če ste ga premagali z namiznim kladivom. V vodi, v kateri se bo kuhal, je potrebno nalivati 2-3 žlici. Žganje kisa.

- Pri gašenju mesa v pečici je posuta z vročo vodo ali juho. Od hladne vode bo postala trdna.

- Da meso ne postane preveč suho, postavite posodo z vodo v pečico, kjer jo kuhamo. Izhlapevanje, ščiti izdelek pred prevrnitvijo.

- Pri kuhanju mesa, ki ima poseben vonj, na primer brazgotino, je v oglju (2-3 kosov). Vdihne neprijeten vonj.

- Jetra bo postala bolj okusna, če jo pred kuhanjem v 2-3 urah namočite v mleko.

- Sveža surova jetra, če je treba pripravek za nekaj časa preložiti, shranjene pri sušenju, zamazati z oljem.

- Klobase in klobase se pogosto poka'ejo v vreli vodi. Ni jih mogoče kuhati, ampak jih lahko ocvrti ali pa pari v vodni kopeli.