Primarna predelava mesa: zaporedje tehnologija

Vsako podjetje, ki delajo z mesnimi izdelki, meso ima obdelovanec v skladu s posebnim procesom ciklusa. Primarna predelava mesa zahteva izvajanje številnih operacij - od odtajanju in obsushivaniya pred rezanjem. Vzemimo vsak korak podrobneje.

Odtaljevanje meso

To je najpočasnejši proces. Zaradi tega mesnega soka, ki je vsebovana v zamrznjenega mesa v obliki kristalov, ki jih počasi odmrzovanje absorbira v mišičnih vlaken, in omogoča, da meso je skoraj v celoti obnoviti svoje lastnosti. Počasno taljenje vodi k dejstvu, da je meso izgubi le približno 0,5% teže, če se tali v polovici. Primarna predelava mesa se začne topiti, medtem ko je proces zahteva upoštevanje nekaterih pravil:

• meso je treba odtaliti, preden je cepljenje;
• tajanje pojavlja v komorah, kjer je vlažnost 85-90% pri temperaturi 4-6 stopinj;
• odjuge celice potrebuje 2-3 dni.

Meso lahko odtajamo in hiter način, vendar pri temperaturi 16-18 stopinj. Po odtajanju mesa vzdržujemo v komori za približno en dan, vendar pri temperaturi 2 °.

odmrzovanje Lastnosti

Primarna predelava mesa se začne topiti, zaradi česar je mogoče obnoviti svoje prvotne lastnosti. To je mogoče v vodi odmrzovanje mesa, trup kramp na majhne koščke, kot v tem primeru, surovo meso sok izgubi veliko, vrednost hrane mesa se zmanjša, kakovost polizdelek postane slabše.

Pomembno vlogo je igral pranje odmrzovanje mesa. To je potrebno, da se odstranijo s površine mikroorganizmov, spor, mikrobov in bakterij, ki je lahko zelo veliko. Oseba kopanje toplo vodo lahko odstranimo iz mesa površinske kolonizacijo za skoraj 99%.

Pranje in sušenje

predobdelava tehnologija meso nujno vključujejo pranje in obsushivaniya. Mišičnih vlaken je praktično sterilen izdelek, ki ni površina. Če čas ne obravnava površine, bodo mikroorganizmi iz površine mesa sodijo v polizdelke in bodo razvajali. Za zmanjšanje bakterijska kontaminacija in umazanijo odstranimo od trupa, uporabljena pranje s toplo vodo. To je dovolj, da se zmanjša površinsko mikrobne kolonizacije na 95-99%. Pranje se izvaja dvakrat, in še to je mogoče uporabiti eno in isto vodo.

predobdelava tehnologija vključuje meso in meso z ustavitvijo umivanje kljukami za meso in pranje s čisto tekočo vodo iz cevi, cevi ali posebno prho. Pralni mesa in se lahko opravi v kopeli z uporabo najlonske ščetke ali zeliščni. Obmytye trupi so hlajeni z mrzlo vodo. Po tem, da je meso izpostavljena obsushivaniya.

obsushivaniya

Primarno zdravljenje vključuje obsushivaniya mesa trupel. V ta namen je v obtoku, zrak skozi filtre pri temperaturi do 60 stopinj. Če je podjetje majhno, je lahko meso zloži na rešetko v skladu s posebnim pralni kopeli ali obesijo na kavlje, po katerem se pojavi obsushivaniya ali v zraku, ali obrišete z bombažnih plenic. Postopek naloga - ne samo posuši površino mesa, ampak tudi, da se prepreči rast mikrobov.

Delitev na dele

predobdelava mesne naslednje faze:

• odjuge meso;
• opere;
• sušenje;
• delitev na dele;
• izkoščevanje;
• obrezovanje in čiščenje;
• Proizvodnja polizdelkov.

Cut truplo na dele, se izvaja v skladu z lastnostmi mišic in vezivnega tkiva in razmišlja, kako je meso, ki se uporabljajo v prihodnosti - za cvrtje, kuhanje, dušenje, in tako naprej. Upoštevajte, da je del iste trupa razlikujejo in hranilno vrednost, in kemično sestavo in kalorično vrednost in okusnost. Zato je trup razdeljen na blagovni razred - da je za trgovanje ali gostinskih verig.

rez govedine

Primarno zdravljenje vključuje govejih trupov in potisk. To se naredi takole: sesekljane v sprednji polovici in zadnje pol leta spredaj, se delitev opravi na zadnjem robu. Sprednja polovica delimo s kosi v obliki lopatic, vratu, hrbtu, prsih strani in zadnji strani - s striženjem, zadnjo nogo in ledvenem delu. Pri kuhanju rezanje del govejega mesa, ki Burke, sodijo v tri razrede:

1. Prvi razred - filet, hrbtna in ledvena deli zadnetazovaya. Ti se najpogosteje uporabljajo za cvrtje, kot v tem meso vsebuje 3-4% vezivnega tkiva.
2. Razred II - ramo, prsi in shortloin. To meso se uporablja za dušenje in vre.
3. Tretji razred - mesni kotlet, členek. Tam je že do 23% vezivnega tkiva, zato je meso, uporabljeno pri pripravi zarebrnice in juho.

Za rezom, posebne vrste carving in orodij, kot so sekiro ali mesarskim pasu krožno žago. Rezanje stol je lahko okrogla ali kvadratna. Narejene so iz masivnega lesa.

Različne cut mesnih izdelkov

Obstajajo različne vrste surovega mesa. Primarna predelava mesa in kakovost končnega izdelka bo drugačna in hranilna vrednost, in razmerje mišic, maščobe in kosti. V skladu s tem se razkosavanje opravi na trupih različnih prvinskih kosov. V Rusiji, tam je ena shema razsekovanju, ki so na voljo za prodajo na drobno. Ločeno vezje se uporablja za kuhanje izreza, ko se meso proizvaja klobase. Govedina, v skladu s standardi, ki je razdeljen na 3 razrede, meso - 3 razred svinjine - v dveh razredih.

Izkoščevanje in obrezovanje mesa

Primarno zdravljenje vključuje meso in izkoščevanje delo. Ta proces vključuje odstranitev kosti iz polutushek. Izkoščanje se izvaja na posebni mizi s pomočjo izkoščevanje noži. Ko se ta postopek izvede obrezovanje, tj meso dokončno izbil iz filmov, kosti, hrustanca, živel za različne vrste mesa. V teh operacijah je pomembno vlogo igra in obvalschika zhilovschika, zaradi profesionalnega pristopa je odvisen od proizvodnje surovin mesa.

obdelava perutnina

Zaporedje obdelava primarna perutnina nekoliko drugačna, ker glavni cilj začetni koraki obdelave - zmanjšanje količine krvi na trupu. To je odvisno od stopnje krvavitve trupel in možnosti nadaljnje shranjevanje. Če trup bled slabo, tkivo delno ali v celoti blush, še posebej bo opazna v vratu in krila. In če je kri, ustvarja ugodne pogoje za razvoj bakterij v krvnih žil trupa.

Tehnologija vključuje predprocesiranja meso in odstranitev perja, katerih kakovost je odvisna od kakovosti trupov. Odmori, praske vpliv na zmanjšanje stopnje piščanca. Pred odstranitvijo perje, v proizvodnji ptice izpostavljena toplotni obdelavi. Ko se parjenje perutnina potopljen v kuhanje kopeli, kjer voda aktivno kroži. To slabi povezavo med peresom in usnja, tako perje so enostavno odstraniti. Temperatura vode v kopeli vzdržujemo pri želenem nivoju, ki ga avtomatsko regulacijo.

Glede na način hlajenja toplotne obdelave lahko mehko in trdo. Mehki načini se uporabljajo za hlajenje trupov za piščance in trde načini se uporabljajo za hlajenje brez drobovja trupla. Glede na to, opazovanem tehnologijo toplotne obdelave, in bo spremenila kakovost opeklin. Če je temperatura toplotne obdelave manjša od normalne, je odstranitev perja zapleteno.

Odstranitev perje izvaja in stroji različnih vrst, tako da se približno 95% pokrova peresa samodejno dvigne. Ko so delovni stroji stalno oskrbuje z vodo katere temperatura je 45-50 stopinj. Shot perje speremo z vodo v posebnem jašku, ki je nameščen v trgovino tal. Ko je rep odstrani, se dovaja dooschipki trupa odsek, ki se izvaja ročno. Poseben nož najprej izbrisani preostale perje iz kril, vratu, hrbtu in preostalih delov trupa. Pilocytic pero odstranimo smojenje plinski celici.

evisceration piščanec

Kakovost mesa vpliva na kakovost evisceracijo trupel. Ko je začetno predelavo surovin v tem procesu dati pozornost. Vsi postopki se izvajajo na skrbno očistiti na delovnem mestu veterinarski strokovnjak opremljena s posebno opremo. Najpogosteje se evisceracija opravi ročno z več avtomatskih sistemov. Vse operacije, ki proizvajajo, je treba izvesti pravilno, da se prepreči škoda na črevesju, žolčnik - v nasprotnem primeru bo to privedlo do kontaminacije mesa mikrobi in poslabšanje njegove kakovosti.

Še posebej zamrznjenih piščancev

Za dolgoročno skladiščenje ali prevoz zamrznjenega piščančjega mesa. Če želite to narediti, si že ohlajene in ohlajeni trupi. Zamrzovanje je treba storiti hitro, kar bo vplivalo na enotno porazdelitev ledenih kristalov v mišičnem tkivu. Počasno zamrzovanje bo vplival na nastanek majhno količino ledenih kristalov, ki prekinejo tkiva in Sestavek vplivajo sočnost proizvoda zmanjšanje in občutljivost. V velikih podjetjih zmrzovanjem izvedemo, ki deluje kot zračne komore nosilec toplote in naprav. Glede na hranilno Piščanec času zamrzovalni lahko do 72 ur. Potrošnik prejme piščanca ali ohladiti ali zamrzniti. Če je bil trup shranjen in pravilno prevažajo, to ne bo vplivalo na poslabšanje vonja piščanca.

Kako so polizdelki

Po prvem zdravljenju je meso razdeljen na različne dele, ki se uporabljajo za proizvodnjo. Olupljen kosov mesa se uporabljajo tudi za proizvodnjo polizdelkov. Večina teh izdelkov so ustvarjene iz mesa. On, po drugi strani, je pripravljena in zmeljemo v industrijskem mlinček mesa. Potem, primarni in toplotni obdelavi mesa. Njegova naloga - da bi izdelek v stanje kulinarične pripravljenosti, uničuje bakterije in povečanje odpornosti proizvodov na vseh pogojih skladiščenja. Zaradi mesa in mesnih izdelkov izdelek toplotna obdelava opravi številne spremembe - fizično in kemično.

drobovina

Po začetni predelavi mesa ostajajo notranje organe, ki so pomembna z vidika kuhanja. Hranilna vrednost jezika in jetra ni slabša od vrednosti mesa, in v pljučih, ušesa, sapnika nizko hranilno vrednost. Stranski proizvodi se uporabljajo pri pripravi številnih živilskih proizvodov. Tako je, ko je primarna predelava mesa razdeljena na več izdelkov, ki se uporabljajo za komercialne namene. V skladu s postopkom in vseh njenih fazah mesnih izdelkov je razkosano in dostavijo na policah v dobrem stanju.