Sous-pogled - kaj je to? Posebna kuhanje sous-vide tehnologija

Danes, bolj slišal kulinarični izraz "sous-pogled." Kaj je to, pa ni vsaka ženska ve. Ja, in ne vsak kuhar, ki uporablja "staromoden", kot to besedo, ker ga ne poznam. Medtem, ta tehnologija z vsakim dnem postaja bolj in bolj priljubljena, saj omogoča kuhanje hrane pri nizkih temperaturah in še vedno ohrani svojo strukturo. Tako smo dobili čisto hrano, ki ohranja vse svoje vitamine in hranilne snovi. Prvič, ta metoda lahko povzroči zmedo, ampak na koncu se boste naučili ceniti vse svoje čare in spoznali, da je sous-pogled - to je res kul.

metoda Zgodovina

Sous-pogled - kaj je to? Podobno vprašanje je bilo zastavljeno v prvi vrsti tisti, ki še nikoli niso slišali za take metode kuhanja. Sous-pogled - je tehnologija nizkotemperaturnega kuhanje živil v vakuumu. Tam je bil postopek v Franciji - država gastronomskih gurmanske restavracije, ki vedo veliko o hrani. Tehnologija se šteje, da je izumitelj kuhar Georges Prahl, ki je delal v francoski restavraciji "Troisgros". Z novo vakuumsko tehnologijo, kuhamo v 1974 pripravljeno foie gras.

Toda George Prahl ni bil edini, ki je glede na tehnologijo sous-pogled. Obenem je moral iznajti drugega moškega. In vse, kar se je zgodilo: najprej je ta elita tehnologija ni bila ustvarjena za gurmanske obratov. Lastnik restavracije, vključenih v fastfudnyh institucij omrežju, spraševali, kako je težko in drago kuhati meso okus veliko boljši od konkurence. Da bi rešili ta problem, restavrator prosil za pomoč od prijatelja Bruno Guss - biokemik z usposabljanjem. Je vprašal prijatelja, da bi prišli do takega načina kuhanja za sušenje mesa, kot je rezultat postane sočna in mehka. Hkrati omenjena kuhar Georges Prahl razmišljal kot pri pripravi foie gras prihranijo maščobe. Tako je ena in ista ideja hkrati osupljivo zadela dve drugi ljudje: dva kuharji uganili prej, za pakiranje izdelka v vakuumu, ga potopite v vodo pravica temperaturo in jo kuhamo za dolgo časa. Zato, da bi razumeli, kdo je bil prvi, zelo težko. Da ni važno, glavna stvar, ki je bila nova in briljantno kuhanje tehnologija na svetu kuhanja. In ker je tako, je bila evakuacija pridobili uspeh v mnogih pitno obratih na planetu.

Kratek opis metode

Postopek vakuumsko Sous Vide povezana z obema kuhanje in njihovo skladiščenje. Celotno bistvo tehnologije je naslednja: svež proizvod je pakiran v vakuumsko vrečo za kuhanje (dal različne začimbe v njem, če je to potrebno), s posebno napravo za vakumsko pakiranje. Nato je embalaža potopi v pladenj z vročo vodo in kuhana pri določeni temperaturi za nekaj časa. In potem "vakuum" izdelek podlegel šok zamrzovanje. V komori hladilnika se podobno obdelovanca mogoče shraniti za dlje časa.

Preden se prinesejo na mizo, lahko mesne jedi malo prepražimo na žaru ali ponvi za izboljšanje okusa in zlato rjave barve. kuhanje temperature sous-pogled je 50-70 stopinj. Na ta način bo povsem ustrezala vse vrste hrane, ampak najboljše od vsega te tehnologije je primeren za pripravo morskih sadežev in rib.

Prednosti tehnologije

Izredna priljubljenost teh dneh je tehnologija sous-pogled. Kaj je to, smo povedali, in zdaj se ukvarjajo s prednostmi te metode. Torej, kot posledica vakuumsko kuhanje dosegli te cilje:

1. Med pečenjem ali cvrtjem površino mesa dovzeten za vplivom temperature, ki so večkrat večje kot v stanje temperature. Tehnologija sous-pogled vam omogoča nežno kuhamo, temperature v notranjosti in na vrhu končnega izdelka bo isto, ne bo nič spali in se posuši ven.

2. Prehrambena bolj sočno, saj obdelava nizko temperaturo zapusti integriteto celične membrane.

3. vakuumsko pakiranje shrani v sredini izdelka vse njene vonje in okuse. prispeva tudi k boljšemu penetracije marinade in začimb z izdelkom.

4. Pravilna izbira časa in temperature kuhanja naredi proizvodi bolj mehka. Trdne kosi mesa, ki dušena ali kuhana je mišična kolagen pretvorimo v želatino. Kot rezultat, lahko tudi najbolj poceni rez biti pripravljeni tako, da bo imel božansko teksturo in okus.

5. Kuhane ta način zelenjava ostane hrustljava in sveža tekstura, ki je skoraj nemogoče doseči z rednim kuhanje.

Kaj in kako kuhati

Postopek priprave sous-pogled lahko traja od 20 minut do ene ure. Ta čas je potreben za pripravo omlete, foie gras, majhne ribe. Vendar pa so težke kose mesa in svinjska rebra pripravili nekaj dni. Čas, potreben za segrevanje porcije živila na želeno temperaturo ni odvisna od njegove celotne teže, in glede na svojo debelino. Od gostoto hrane, koliko časa je odvisna pravica do hrane se ogreva na želeno temperaturo. Mehkoba izdelka vpliva na trajanje kuhanja.

Mehke in nežne izdelke, kot jagnje kotleta, telečja in svinjska ribica in školjk foie gras je uporabna, ko je proizvod dosegel želeno temperaturo.

pomanjkljivost

Kuhanje Sous metodo tam ima pomanjkljivost. Če je živilo pripravljeno za več kot štiri ure pri temperaturi nižji od 52 stopinj, to je možnosti za bakterijsko rast, povzroči botulizem. V takih okoliščinah so ti patogeni počutite najbolj udobno. Da bi se izognili okužbi, morate izbrati višjo temperaturo za tiste izdelke, ki se pripravljajo več kot štiri ure.

rok trajanja

Mnogi poznavalci raje izdelke, ki jih sous-view tehnologije pripravljene. Kaj je to, da veš iz prve roke, saj je večina sodobne restavracije, specializirane za te jedi. Te dobrote so dobri, ne le za okus, ampak tudi dolg rok (za večino teh jedi, je vsaj pet dni, vključno z dnem proizvodnje in porabe). Vendar se nekatera živila lahko shranjujejo veliko dlje, vendar le v primeru, da so bili ti pogoji preverjeno eksperimentalno.

Tako lahko ribe, ki se hranijo štiri - šest dni, vendar govejega in telečjega mesa, ki pridržane toliko kot 25-30 dni. Za svinjine, tokrat nekoliko nižja: 15 do 18 dni. Med 10-18 dni, je možno, da ptico, in rok zelenjave se prebija vse rekorde. Bil je 45 dni.