Kako pravilno opravlja primarno obdelavo zelenjave?

Primarna kulinarična predelava zelenjave je postopek, s katerim se nujno sooča oseba, ki ima kaj opraviti s kuhanjem.

Splošna priporočila

Vsaka hrana, ki vstopi v kuhinjo, preden se uporablja za kuhanje, je nujno predhodno obdelana. To velja za zelenjavo. Primarna predelava zelenjave in gob se izvaja čimbolj previdno in previdno.

Čiščenje zelenjave iz lupine je treba opraviti, če so zelenjava in roke dovolj suhi. V tem primeru je treba skrbno odstraniti vsa poškodovana območja.

Takoj po čiščenju vsake zelenjave ga ne smete postaviti na rezalno ploščo, ampak v posodo, kjer se hladi voda.

Primarna predelava zelenjave doma in v gostinskem sistemu vključuje več faz: sortiranje, pranje, čiščenje in rezanje.

Sortiranje zelenjave

Ta faza je namenjena odstranjevanju gnilih, močno pretečenih primerkov in tujih predmetov, poleg tega pa zelenjavo ali gobe razvrstimo glede na velikost in kakovost.

Primarna predelava zelenjave s sortiranjem po kakovosti omogoča vsako sorto pravilno. Na primer, pri pripravi prvega in drugega tečaja se uporabljajo grenke sorte čebule, sladke pa se bolje uporabljajo za solato, omako ali stransko jed za hladne jedi.

V solatah se uporabljajo zreli in močni paradižniki, paradižnikov pirej je izdelan iz zmečkanih in prevelikih, zeleni pa so primerni za soljenje, lahko jih pustite tudi za nadaljnje zorenje.

Sortiranje po velikosti pomaga pravilno izvajati postopek, ker je čas kuhanja za različne izdelke v primeru toplotne obdelave drugačen.

Razvrščanje po velikosti koreninskih posevkov zmanjšuje velikost odpadkov z mehaniziranim čiščenjem. Če zelenjava ni sortirana, dobimo veliko več odpadkov. To je posledica dejstva, da je velik del gomolja, ki je užiten, ujel skupaj z lupino v velikih koreninah.

Običajno sortiranje poteka ročno, le krompirja se lahko uporabljajo le mehanski lonci in bobni.

Pranje in čiščenje

Primarna predelava zelenjave nujno vključuje njihovo pranje v hladni vodi za odstranjevanje delcev umazanije. Ta stopnja je potrebna za zagotovitev skladnosti s higienskimi in higienskimi standardi v proizvodnem procesu.

Pazljivo pranje krompirja je potrebno za preprečevanje poslabšanja trdnih delov mletega diska na lupinah krompirja. Odpad dobro opranega krompirja omogoča pridobitev višjega kakovostnega škroba.

Zelena čebula, listi špinače, zelena solata, peteršilj, cilantro ipd., Potem ko so odstranjeni razpadli deli in korenine, se pol ure spusti v kozarec s hladno vodo, da se namakate zemlja in pesek, ki se drži zelene.

Nato se zelenici operejo z veliko količino vode, ki se vzame s hitrostjo do 10 litrov na kilogram izdelka. Hkrati se voda spreminja do trikrat.
V industrijskih razmerah se za pranje paradižnika, jajčevcev, kumar in bučk uporabljajo posebni zasloni ali košare.

Primarna obdelava zelenjave v tretji stopnji zagotavlja čiščenje.

Za krompir v gostinskem sistemu so na voljo krušni lupinarji. Ko se uporabljajo, olupljeni gomolji ostanejo z očmi, ki jih je treba očistiti z žlebičastim nožem.

Ročno čiščenje krompirja vključuje uporabo samo enega noža.
Z ročnim čiščenjem mladega krompirja je prekrita v posodo z vodo, lupino na njej pa se iztisne zaradi rotacijskih gibov lesene veslave. Preostalo lupino očistimo s pomočjo noža.

Bela, rdeča in Savojska zelja se iz reza kontaminiranih in razpadajočih listov ali njihovih pokvarjenih območij razreže. Če v celoti kuhate posodo z uporabo listja zelja, se panj izreza, tako da list ostane nedotaknjen. Če je zelje namenjeno nadaljnjemu rezanju, se glava razreže na 2-4 dele, po kateri je primerno izrezati panj.

Primarna predelava: rezanje zelenjave

Da bi zagotovili privlačen videz kuhanih kulinaričnih izdelkov, so bili vsi kosi hkrati obdelani v toplotni obdelavi, imeti morajo enako obliko in debelino.

Za rezanje so na voljo posebni stroji, v manjših količinah pa se ročno vrti zelenjava.

Kosi so lahko v obliki rezin, krogov, kock, brusochkov, slamic ali lobanj.

Zapleteno rezanje se naredi, da se koščkom zelenjave dodeli sod, hruška, valj, krogla, pokrovačica, oreh, čips, spirala.

Delo z gobami

Pripravljalna dela z gobami, kot tudi primarna predelava zelenjave, je razdeljena na določene faze.

Najprej odstranite črvi. Noge se razrežejo in skupaj s klobuki so postavljene nekaj ur v bazenu, kjer se nasoljena voda vlije, da bi se znebili živih ličink.

Ko so gobe dobro oprane, jih lahko kuhamo.

Da bi preprečili česanje glivic med čiščenjem, se z dodatkom kisov spustijo v hladno vodo.