Zakaj avtorji kuharske knjige pozabljajo na varnost izdelkov?

Izkazalo se je, da kuharji prezrte eno zelo pomembno točko: varnost hrane.

Kot je bilo ugotovljeno v nedavni študiji, večina receptov, ki jih najdete v priljubljenih kuharskih knjigah, ne dajejo nobenih koristnih informacij o tem, kako ne bi dobili zastrupitve s hrano. Nasprotno, zavajajo bralce in priporočajo delati stvari, ki lahko prispevajo k širjenju bakterij.

Žalostni rezultati študije

V okviru študije je bilo preučenih več kot 1.500 receptov iz priljubljenih kuharskih knjig, od tega jih je le 123, to je približno osem odstotkov, označilo, da je meso treba kuhati pri določeni temperaturi. Kuharji učijo ljudi, kako kuhati, vendar so se znanstveniki spraševali, ali učijo ljudi, kako kuhati, tako da v tem procesu ne dobijo bolezni, ki bi lahko bila hrana?

Prejšnje raziskave so pokazale, da je v Združenih državah Amerike približno 3,5 milijona primerov bolezni z živili posledica nepravilne priprave mesa ali drugih beljakovinskih proizvodov živalskega izvora.

Kako je šla študija?

V zadnji študiji so znanstveniki pregledali recepte iz kuharskih knjig, ki so bile na seznamu uspešnic vsaj pet mesecev. Preučevali so recept za kuhanje mesa, piščanca, morskih sadežev in jajc, pri čemer so pozorni na posebne dejavnike, ki vplivajo na varnost hrane, vključno s temperaturo kuhinjskega mesa.

Opozorili so tudi na znane mite o varnosti hrane, na primer na nasvete, da morate pranje surovega piščanca v umivalniku (tega ne smete storiti).

Napačna temperatura kuhanja

Raziskovalci so ugotovili, da je temperatura kuhanja mesa v večini receptov napačna. Od 123 receptov, ki so omenili temperaturo kuhanja na splošno, 43 (ali približno 28 odstotkov) priporoča kuhanje mesa pri prenizki temperaturi, kar ne bi bilo dovolj za uničevanje bakterij in parazitov. In 27 (ali 22 odstotkov) ni omenil potrebe po uporabi mesnega termometra.

Na primer, nekateri recepti za kuhanje piščanca priporočajo kuhanje mesa na temperaturo 71 stopinj Celzija in ne na 74 stopinj Celzija, in to je temperatura, ki jo priporočajo strokovnjaki na področju prehrane. V nekaterih primerih je kuharska knjiga pokazala, da se bo temperatura piščanca nekaj časa po njeni pripravi ustavila, vendar študij, ki to potrditev ne potrdijo.

Kje lahko najdem navodila za kuhanje temperature?

Največja verjetnost glede temperature kuhanja najdete v receptih za svinjsko posodo. Kar se tiče najmanj verjetnosti, praktično noben recept za kuhanje goveje meso ni omenil temperature kuhanja. V večini primerov so v teh receptih avtorji predlagali, da določijo pripravljenost posode glede na barvo mesa in barvo njenih sokov. Kar se tiče receptov za pripravo jajc, so vključevale pravo temperaturo, vendar skoraj nikoli niso predlagale, da bralci uporabljajo termometre za prehranjevanje.

Drugi kazalniki

Čeprav je praktično vsak recept, ki je bil upoštevan v študiji, uporabil nekatere indikacije glede določitve stopnje pripravljenosti mesa ali drugih živalskih beljakovin, noben od teh navedb ni znanstveno potrjen. Na primer, najpogosteje uporabljeni kazalnik pripravljenosti posode je čas kuhanja. Čas kuhanja pa ne more biti zanesljiv kazalnik, saj na čas kuhanja posode vplivajo številni dejavniki, kot so velikost posode, temperatura izdelka pred kuhanjem, razlike v kuhinjskih pripomočkih in tako naprej. Notranja temperatura kuhanja, nasprotno, temelji na številnih študijah in se osredotoča na bakterije in parazite, ki jih lahko najdemo v določenem izdelku. V nekaterih primerih lahko recepti vsebujejo tudi dve različni priporočili, ki nasprotujejo drug drugemu. Na primer "kuhajte puranje tri ure ali dokler njegova temperatura ne doseže 74 stopinj Celzija". Drugi nezanesljivi kazalniki vključujejo barvo ali teksturo mesa, navodilo za kuhanje "dokler ne vre", v nekaterih primerih pa tudi besede, ki jih je izumil avtor, ki nimajo nič opraviti s kuhanjem, se uporabljajo za določanje pripravljenosti izdelkov.

Preprečevanje navzkrižne kontaminacije

Zelo majhno število receptov je vključevalo priporočila za preprečevanje navzkrižne kontaminacije, ki se pojavi, ko bakterije iz enega izdelka padejo na drugo. Na primer, v samo 29 receptih je bilo navedeno, da je treba uporabiti ločene čistilne plošče in pripomočke za surove in končne izdelke. In samo v 12 receptih je bilo priporočljivo umiti roke po stiku s surovimi beljakovinskimi proizvodi živalskega izvora. Nekateri recepti priporočajo bralcem, naj sperejo surovo piščanco pod pipo - to je metoda, ki vam omogoča, da ne izperite bakterij, ampak jih razširite na več površin. To je posledica dejstva, da je vodo mogoče razpršiti po celotnem koritu in zunaj nje, ki širi mikrobe po vsej kuhinji.